En la edición anterior comentamos acerca del estudio cuantitativo sobre el Consumo de Frutas y Vegetales que la Agencia Pearson entregó al Consejo Nacional Agropecuario. Señalamos que las frutas con mayor imagen (“Top of mind”) en las amas de casa son la manzana, el plátano, el mango, la papaya y la naranja; mientras que la cuantificación porcentual de las repeticiones de los 10 principales productos que la gente recuerda (“Share of mind”), el orden se modifica a: plátano, manzana, sandía, mango y naranja. En el caso de las verduras, el reconocimiento se relaciona como ingredientes de los guisos y el orden que arrojó el estudio es: zanahorias 21 por ciento, calabacitas 20 y jitomate, brócoli y papa con 8 por ciento cada uno. Analicemos ahora las ventajas que identifican las amas de casa para incluir frutas y verduras en la dieta de su familia.
Conocimiento de frutas y vegetales
Estos productos son considerados como buena fuente de vitaminas, lo cual fue la principal cualidad identificada en frutas (67 por ciento); el segundo factor es la imagen de alimento saludable que previene enfermedades (62 por ciento), donde destaca el hecho de que favorecen una buena digestión; en tercer lugar está que los demás nutrientes sirven como complemento para tener una buena alimentación (43 por ciento).
Entre los atributos de interés medio sobresale que son alimentos sanos, ayudan a fortalecer las defensas, son fuente de proteínas y minerales, son alimentos naturales y frescos y su consumo no produce obesidad.
De las ventajas menos nombradas está que son baratas, quitan el hambre y que son preferidas por su sabor, predominantemente dulce.
Estas respuestas nos dan un perfil de un consumidor que no está informado en aspectos nutrimentales, ya que las frutas no son buena fuente de proteínas, éstas son propias de alimentos de origen animal y sólo algunas pueden aportar cantidades considerables. Es cierto que son alimentos frescos, que en general no contienen grasas, pero su contenido calórico individual debe ser considerado para elaborar una dieta verdaderamente sana.
En el caso de las verduras el orden se alteró ligeramente, la principal ventaja es que son saludables y previenen enfermedades (63 por ciento), que contienen vitaminas (49 por ciento), aportan nutrientes para una buena alimentación (39 por ciento) y que aportan proteínas y minerales (33 por ciento); entre las últimas ventajas están que son naturales y quitan el hambre; además las verduras se conciben como más baratas que las frutas, lo cual les da mayor ventaja en términos porcentuales sobre las frutas.
Hábitos de consumo
Los factores que delimitan o disminuyen el consumo son el precio; siendo un factor más determinante en frutas (68 por ciento) que en verduras (49 por ciento) y si se considera a éste como el resultado de ofertas y promociones, las variaciones según la temporada, además la capacidad de compra de cada familia incide en la selección del tipo o calidad de lo que se consume en el hogar.
El buen estado determina la compra de frutas en 48 por ciento y el de verduras en 53, entendiendo como buen estado, que no vengan magulladas, que no estén bofas, ni en estado de descomposición, que sean de mala calidad, que no sean viejas o estén secas. Esto quiere decir que el consumidor demanda frescura y calidad, lo que deja amplias oportunidades a productos con valor agregado, es decir, que el empaque y embalaje protejan la integridad de la fruta o verdura, que su buen manejo técnico (humedad y temperatura) preserven sus condiciones de frescura.
El hecho de que provoquen alguna enfermedad marca al consumo de frutas y verduras en 16 y 20 por ciento, respectivamente, mientras que la preocupación de que estén contaminadas por químicos e insecticidas incide en 9 y 4 por ciento. Con esto podemos percibir que los productos orgánicos sí tienen un mercado potencial, pero si delimitamos el precio ese mercado se reduce aún más.
A pesar de que el mejor momento para el consumo de frutas es el desayuno (36 por ciento), al ser concebidas como un excelente alimento “entre comidas”, 34 por ciento las consume en cualquier momento del día, predominando entre la comida y la cena (31 por ciento).
La situación de las verduras muestra claramente su uso culinario, ya que 96 por ciento señaló que las consume al momento de la comida y sólo 13 por ciento en la cena y 11 por ciento en el desayuno, probablemente porque las características de algunas verduras las perfilan para uso en jugo (zanahoria, apio, betabel, etc.).
El consumo de fruta en México se hace de diferentes formas, principalmente en fresco, aderezada con limón, sal y chile o con miel y granola, además de que son el ingrediente ideal para preparar licuados y aguas de frutas, mientras que la repostería con frutas representa todavía un uso marginal. El consumo de verduras, como ya se ha mencionado, es principalmente en guisos, mientras que las cocidas al vapor o con mantequilla predominan sobre el consumo en crudo, también son ingredientes esenciales en la preparación de ensaladas y menor escala para jugos.
Por su concepción de frescura especialmente resaltada en frutas, los consumidores mexicanos tienen una demanda promedio de frutas procesadas (en almíbar, congeladas, etc.) de 1.4 veces por mes, mientras que las verduras procesadas tienen un promedio de 10.8 veces al mes, ya que como en la mayoría de los casos serán cocinadas, no importa tanto el grado de frescura, siempre que reflejen ser un producto de calidad y confiable.
En México se está desarrollando el programa “Cinco por Día” que promueve el consumo de al menos cinco raciones de frutas y verduras en un día, sin embargo la pregunta es ¿cómo concibe la gente una ración, una pieza?, lo que indicaría que daría lo mismo comer una uva que una papaya, un chícharo que una coliflor. Los resultados obtenidos en la encuesta fueron los siguientes, para las frutas se concibe principalmente una ración como una pieza (54 por ciento), como un plato (24), como una rebanada (18) y como una taza (6). Para las verduras es un plato (52), una pieza (30), una rebanada (5) o una taza (6); aquí la sugerencia es aclararle a la población cuánto es una ración.
Hábitos de compra
En nuestro país el papel del ama de casa es decisivo en la compra de frutas y vegetales por lo que su conducta al momento de la compra es digna de analizarse. El 43 por ciento decide tanto la variedad como la cantidad al momento de hacer la compra y 36 por ciento ya lo lleva en la mente, 14 por ciento ya sabe que variedad busca y la cantidad la decide al momento de adquirirla, mientras que 7 por ciento lleva en la mente la cantidad y la variedad la decide al momento. Esta información debe apoyar a mantener en mejor medida, el buen estado de la fruta, así como una mayor disponibilidad de variedades a lo largo del año, ya que existen consumidores de impulso en este rubro, y más si se percibe como fresca; es probable que se compre lo que se va a consumir de inmediato y un poco más para mantenerlo disponible en el corto plazo. El único cambio en las verduras es que 42 por ciento ya sabe cuánto y de qué va a comprar y 37 por ciento lo decide al adquirirlo.
En lo que se refiere al gasto que se destina al consumo de frutas y verduras muestra una media nacional de 110 y 99 pesos a la semana respectivamente y varía dependiendo de los integrantes de la familia.
Cabe señalar que 79 por ciento de los encuestados prefiere las frutas y verduras nacionales sobre las importadas, mientras 19 por ciento las importadas y 2 por ciento no marca diferencia.
Estos resultados muestran las líneas de acción que los participantes en la producción, distribución y venta de frutas y vegetales deben tomar:
• Manejo poscosecha adecuado.
• Empaque y embalaje que protejan al producto.
• Información al consumidor (nutrimental, origen de la fruta, diferenciación del riego–agua de pozo).
• Mantener en anaquel todo el año.
• Instruir sobre opciones de consumo (recetas).
La integración y funcionalidad de estos factores incidirán en un mayor consumo de frutas y verduras, y por lo tanto, en una población más sana.
