Los alumnos aplicaron la biotecnología en un palenque, lo que permitió mejoras sustanciales en la elaboración de la bebida
Teorema Ambiental/Redacción
La “domesticación” de organismos solo visibles a través del microscopio para mejorar la producción de mezcal es la apuesta de un grupo de estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), comandados por el profesor de la carrera de ingeniería de procesos alimentarios, Jorge Alejandro Santiago Urbina.
Santiago Urbina explicó que el proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey, así como la autentificación del producto.
Los estudiantes en un primer momento sustraen de las tinas de fermentación una muestra que es llevada al laboratorio escolar, donde identifican los microorganismos que participan activamente en la fermentación para, posteriormente, cultivarlos y devolverlos al palenque.
Los resultados han sido favorables debido a que con el uso de esta metodología se reduce el periodo de fermentación, que de manera natural es de entre 15 y hasta 25 días a tan solo tres, además, se disminuye la cantidad de maguey ocupada para obtener un litro de mezcal y, al mismo tiempo, se genera menor cantidad de vinazas, lo que a su vez representa un impacto favorable al medio ambiente.
