El primer producto que se elaboró con fructanos de agave fue pan blanco y los resultados fueron favorables
En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de centros públicos de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración de alimentos funcionales a base de fructanos de agave, que aporten beneficios metabólicos a personas que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.
Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten todas las fibras permite que tengan un alto potencial para disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la glucosa de los alimentos.
La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues este tipo de comida es la que más se consume como parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el organismo.
La doctora Alvarado Osuna explica que cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos; sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas en el metabolismo de los tejidos y desencadena enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras.
El alimento que se decidió trabajar como parte del proyecto fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de agave, logrando buenos resultados.
“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo, pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, resaltó.
