Producción de caviar azteca en invernadero

El huitlacoche es un platillo exótico de la alta cocina nacional e internacional, conocido como “caviar azteca” o “trufa mexicana”, que muestra una demanda creciente en los mercados nacional e internacional, los cuales no pueden abastecerse con la forma tradicional de recolección, por ello la mirada de los expertos está puesta en la producción bajo invernadero.

Para algunos productores, este hongo es una enfermedad del maíz que pone en riesgo la producción del grano. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que desde épocas ancestrales el maíz y el huitlacoche han coexistido convirtiéndose en un alimento para el hombre, el cual realiza la función de equilibrio entre ambos cultivos.
Sara Antonio

Es un alimento que se consume desde la época prehispánica en México, donde se obtiene en gran parte de la recolección silvestre cuando se encuentra en la mazorca del maíz.

Para alcanzar una producción más alta y poder abastecer la demanda que hoy existe, lo ideal sería controlar las condiciones en que se desarrolla este patógeno del maíz. Pero aunque ya se han realizado experimentos para producir huitlacoche en campo abierto no se han tenido resultados exitosos, pues bajo este sistema no es posible tener un control sobre los factores ambientales. Por ello, los investigadores del tema expresan con seguridad: el futuro del huitlacoche es el invernadero.

Entre los mexicanos está el principal mercado de este producto, y en el mundo, países como Estados Unidos, China, Japón y la Comunidad Europea son consumidores potenciales. Lo anterior coloca al huitlacoche como un producto atractivo para los agricultores, sobre todo por su rentabilidad.

En México, el huitlacoche ya está siendo comercializado por seis industrias, que lo presentan de manera enlatada o liofilizada –deshidratado a baja temperatura–, entre ellas sobresalen Monteblanco y Herdez.
La época donde este producto observa mayor oferta se ubica en los meses de julio y agosto, con cantidades que van de las 300 a 400 toneladas por año (en fresco) tan sólo en los mercados de la ciudad de México.

En época de cosecha su costo fluctúa entre los 30 pesos, el de mejor calidad, y los 15 pesos por kilogramo, agallas reventadas. En años pasados, sobre todo en época de invierno, su precio se llegó a ubicar en 380 pesos por kilo. En Estados Unidos el huitlacoche que se cosecha y se comercializa congelado en las mazorcas de maíz vale hasta 20 dólares el kilo, sin importar la época del año que sea.

La investigación del huitlacoche

Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) en conjunto con la Technische Universität Berlin y el Instituto Politécnico Nacional (IPN), han desarrollado un proyecto con la finalidad de generar métodos que permitan la producción masiva de huitlacoche y su manejo poscosecha, para que en un futuro se pueda aplicar esta técnica de producción y así se satisfaga la creciente demanda del alimento.

Clemente Villanueva, coordinador de Posgrado de Fitotecnia, en la UACh y colaborador del proyecto “Producción controlada e intensiva de huitlacoche (Ustilago maydis D.C. Corda) y alternativa para su manejo en poscosecha”, afirma que la gran mayoría de las variedades de maíz presentan algún grado de resistencia al ataque del Ustilago maydis, siendo la variedad de maíz dulce la más susceptible a esta enfermedad.

El ataque es más frecuente en las áreas cálidas y moderadamente secas, con temperaturas de 26 a 34°C; además de altas cantidades de nitrógeno y suelos abonados con materia orgánica que parecen predisponer a las plantas al hongo.

Respecto de los cuidados que requiere el cultivo, el doctor Clemente Villanueva señala que el hongo es muy preciso en su temperatura y humedad relativa. Hay que ser muy cuidadosos en el momento de la inoculación, ya que no debemos introducir otro tipo de patógenos; igualmente, cuando se lleva al campo para su aplicación debemos cuidar la introducción del huitlacoche en la plántula sin infectarla.

Una vez que la planta está inoculada debemos cuidar los factores de temperatura y luz. Para el maíz se necesitan 35ºC a 55 mil luxos, ya que es una planta que requiere de sol, al cual es muy resistente; sin embargo, hay que tomar en cuenta que al hongo le gustan los días nublados por lo que hay que disminuir esta cantidad. Al momento del riego se mezclan en el agua los nutrientes que requiere la planta y como sustrato se puede utilizar el tezontle o acolchado.

El huitlacoche también es atacado por patógenos del género Mucar aspergilus, que se encuentra en las agallas, pero también se pueden presentar bacterias cuando ya ha crecido totalmente. Cuando esto sucede ya no hay solución.

Los cuidados poscosecha

Es un asunto de suma importancia. Clemente Villanueva afirma que en comparación con la fresa, que se considera una de las frutas más delicadas, el huitlacoche es mucho más frágil, pues se roza, se lastima y deshace con mucha facilidad, con lo cual pierde su aspecto agradable. Por eso es importante tener mucho cuidado en su manejo.

Ciertas técnicas que se emplean para su conservación son la aplicación de frío, atmósferas controladas y atmósferas modificadas.

Algunas de las recomendaciones hechas por el investigador son:
• Tomar en cuenta que cada región requiere de técnicas y variedad de cepas específicas.
• Tratar de bajar los costos de producción, ya que  una inoculación eficiente implica mucha mano de obra.
• Al inyectar se utilizan cantidades altas de inóculo, por lo que se deben desarrollar biorreactores para producir inóculo a bajo costo.
• Continuar con la investigación sobre la producción en campo, es decir, buscar regiones favorables por periodos largos (Michoacán, Xalapa, Chiapas), con riego temporal y nubosidad relativa.
• Automatizar el riego en invernaderos de manera aérea.

Caviar azteca

Ustilago maydis es el causante del hongo de maíz llamado por los aztecas “cuitlacochtli”, cuitla (suciedad, basura o excremento) y cochtli (dormido), el cual se ha utilizado como platillo exótico en la alta cocina mexicana que lo nombra “caviar azteca” o “trufa mexicana”.

22 Respuestas a Producción de caviar azteca en invernadero

  1. CONRADO LORENZO LÓPEZ says:

    ESTA MUY INTERESANTE LO QUE DICES. TE VOY AGRADECER SI ME ORIENTAS EN DONDE PUEDO ADQUIRIR LA SEMILLA PARA CONTAMINAR LA PLANTA.

  2. Soy Ing. Agrónomo especialista en Parasitología egresado de Chapingo y en la actualidad represento una pequeña empresa exportadora de productos agrícolas y el huitlacoche ha sido uno de los productos solicitados por nuestros clientes en el extranjero. Me interesaría conocer si ya existe una producción y con quien podría contactarme.

    Saludos.

  3. Ing. Mayale Glz says:

    estoy interesada en comprar el micelio para la produccion del ustilagos Maydis pro faver enviar el contacto para poder producirlo gracias

  4. hola Alfredo Camacho says:

    tambien soy egresada de Chapingo de Comercio, estoy buscando mercado para el huitlacoche.

    si te interesa escribeme al correo
    susanavite@yahoo.com.mx

  5. Silvano Lopez says:

    Soy estudiante del Tec de Moreliay me interesaria saber si es rentable producir el hongo en invernadero

  6. joaquin morales sanchez says:

    estoy interesado el produccion de huitacoche soy estudiante de la UAEM de la facultad de ciencias agropecuarias quiciera saber con quien tendria mallor imformacio grasias

  7. ernestina says:

    buen dia , que tan factible es hacer el cultivo, en campo abierto, no puede contaminar otros cultivos y en donde se puede conseguir las esporas. gracias

  8. Javier Gómez says:

    Que tal, me gustaria saber donde se puede conseguir la espora, toda la informacion que puedan facilitarme se los agradecere mucho. Gracias de antemano.

  9. VANESSA says:

    Estimado Profesor Clemente Villanueva, ¿como puedo conseguir las esporas para para poder producir el huitlacoche? vivo en Amecameca

  10. jose luis castillo NArvaez says:

    soy ingeniero agronomo y tengo un invernadero de 1000 mts.en tepetlaoxtoc estado de mexico que deseo destinar para la produccion de huitlacoche , por lo que necesito mas imformacion ademas estoy dispuesto a asociarme para la produccion .

  11. Hubert Muñoz Cortés says:

    Hola estoy muy interesado en recibir información del cultivo del huitlacoche en campo habierto o en invernadero, les agradesco la atención que me puedan dar.

  12. Buen día a todos
    Cuento con huitlacoche en escabeche industrializado, calidad de exportación. Estoy a sus órdenes
    contacto@lishma.com.mx

  13. Martin says:

    BUENAS TARDES ESTOY INTERESADO EN LA PRODUCCION DE HUITLACOCHE PODRIAS COMPRARTIR LOS DATOS DEL CONTACTO QUE PUEDA VENDER EL HONGO PARA INOCULAR. MI CORREO ES iaz.martin@hotmail.com

  14. Al igual de los anteriores comentarios, mi interés es adquirir el inóculo para producir huitlacoche y también la compra del mismo. Si me pudieran ayudar contactandome con los indicados, se los agradecería

  15. Honorato Pineda Salinas says:

    Soy un viejo Fisico ex-investigador del C.N. pensionado con el minisalario,radico en Atlixco,Pue. don estoy produciendo flores, entre ellas el Lisianthus, pero no se comen, me gustaria producir el Huitlacoche, mucho agradecere la informacion necesaria para este fin. GRACIAS.

  16. eduardo mendez says:

    me gustaria informacion del micelio y mas sobre su cultivo
    soy biologo y me interesa saber pro favor

  17. GERALD says:

    NECESITO UN COMPRADOR DE HUITLACOCHE POR MAYOREO

  18. guillermo gomez says:

    no se si el clima de morelos especificamente temixco sea favorable para la produccion.

    gracias

  19. Paola says:

    Soy estudiante de la carrera de Biotecnología en donde estamos realizando una investigación respecto a Huitlacoche, te agradecería si me pudieras mandar mas información mas especifica respecto al este extraño hongo… mi correo es pao_1333@hotmail.com… Gracia por la atención prestada

  20. Debbie says:

    Hola, al igual que la mayoría me interesa adquirir el inoculo para la producción en campo de Huitlacoche. De unas mazorcas con Ustilago maydis intente reproducirlo en el laboratorio en medios de cultivo sintéticos pero se contamino con bacterias. Por favor enviar la dirección del contacto para la compra de las esporas. Soy de Honduras, Centr América. Gracias

  21. domingo mora valencia says:

    hola buenas tardes, el año pasado trate de establesr un cultivo a cielo abierto, tome las esporas de unas masorcas infectadas las dilui en agua y las fomigue sobre el elote cuando iniciava a salir los primeros cabellos, use un semilla de maiz criollo, fue en el mes de abril, pero no se contamino todo o nose que pasaria fue de riego rodado, el lugar fue en el municipio de cocula del estado de gerrero. quisierea saver donde puedo conseguir las esporas, como aplicarlas, o algun folleto o pagina donde yo pudiera informarme mejor y sobretodo donde consigo las esporas saludos.

  22. Juan Carlos says:

    Hola:
    Igual estoy interesado en la producción de huitlacoche para la región de Jojutla, Morelos utilizando malla sombra. Me podrían mandar información por favor.

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