Al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, estos alimentos son protegidos y su duración en refrigeración es mayor
Ciudad de México.— Con el propósito de prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación fue desarrollado un recubrimiento comestible, en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, estos alimentos son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.
El recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales, es decir, que promueven beneficios específicos para la salud.
De acuerdo con la investigación “Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentos”, encabezada por María de la Luz Zambrano, las frutas y verduras frescos mínimamente procesados (lavados, pelados, cortados y empacados) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.
Algunos de los principales síntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación.
Zambrano indicó que al día siguiente de ser cortados, una manzana, melón o sandía adquieren una tonalidad café o tienen un líquido que los hace desagradables para el consumo, “pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrollo”.
Las frutas y los verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, “pero si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artículos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plus”, resaltó.
Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, algunos pueden desempeñarse como sustancias antiinflamatorias o protectoras de los radicales libres, o ser benéficos para el funcionamiento del corazón, memoria y músculos.
Consiste en un recubrimiento comestible constituido por nanocápsulas que contienen un antioxidante o algún otro ingrediente funcional, que se aplica a frutas y verduras recién cortadas en cubos o en esferas para lograr su conservación. Además, están listas para ser ingeridas, sin necesidad de lavar o desinfectar.
La tendencia entre los consumidores es adquirir alimentos saludables, que brinden un beneficio adicional para la salud, como disminuir el riesgo de desarrollar un mal cardiaco o cáncer, ejemplificó Zambrano. Al adicionar las nanopartículas, la vida útil puede alargarse hasta por tres semanas, según el producto (el más resistente es la manzana).
Fuente: Teorema Ambiental
