Someter un pescado a técnicas de cocción o preparación afecta de diferente manera la composición nutrimental
Ciudad de México.— El pescado es una excelente opción para cubrir las necesidades diarias de proteínas, también es fuente de vitaminas, como A y D, y minerales, tales como fósforo, magnesio y selenio, y yodo, en el caso de las especies marinas.
El consumo de pescado aporta proteína de alto valor biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales. Los pescados ya sean de agua dulce o de mar son la única fuente alimenticia de ácidos grasos esenciales conocidos como EPA y DHA, pertenecientes al grupo de los ácidos grasos omega 3 (n-3).
Pero hay que tomar en cuenta que “la composición química y propiedades nutricionales de la parte comestible del pescado (músculo) varían dependiendo de factores bióticos y abióticos”, señaló María Isabel Castro González, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ).
Castro González, quien trabaja en la línea de investigación titulada “Presencia de nutrimentos de importancia fisiológica para el paciente renal presentes en pescados marinos y de agua dulce de consumo cotidiano en México”, explica que los factores bióticos son la especie, la edad, el estado fisiológico, la zona y época de colecta; y los principales aspectos abióticos son las técnicas de captura, de conservación, procesos tecnológicos como salado, enlatado, por mencionar algunos.
Si un pescado contiene por ejemplo mayor o menor cantidad de proteína o de ácidos grasos n-3: “Los minerales y el colesterol parecen ser nutrimentos con una mayor estabilidad, manteniéndose en rango menor, al margen de los factores antes mencionados. Sin embargo, de manera general, la composición nutrimental del pescado, es decir, de cada especie, se mantiene dentro de un rango según valores reportados en diferentes fuentes para especies marinas, en crudo”, agregó.
Someter un pescado a técnicas de cocción o preparación afecta de diferente manera la composición nutrimental. En este punto no existe una norma o tendencia, ya que factores como la especie determinan si la proteína o la grasa se pierde al someterse, por ejemplo, a un método de cocción en horno de gas, mientras que otra especie sometida a este mismo método puede concentrar los nutrimentos mencionados, agrega.
Especies de pescados para personas con problemas renales
En más de 100 especies comestibles, procedentes del centro de acopio de pescados y mariscos más grande en Latinoamérica conocido como “La Nueva Viga”, en la Ciudad de México, se determinó que por su contenido de ácidos grasos n-3 (como nutrimentos benéficos) y su concentración de proteína y fósforo (nutrimentos limitantes) y la relación entre ellas, las especies de pescado recomendables para pacientes con problemas renales son: Albacora, besugo, cabrilla, carpa, cintilla, golondrina, gurrubata, lairón, lengua, lenguado, lucero, merluza, mojarra de Nayarit, mojarra rayada, nopal, palometa, pámpano, pargo mulato, pinto, piña, rubia, salmón chileno, sardina, tolete y vela.
“Existen dos consideraciones muy importantes a tomar en cuenta con la inclusión de pescados en la dieta renal. La primera y más importante, es que ésta debe ser recomendada por el médico o nutriólogo, ya que es quien conoce el estado de salud de cada paciente y es el profesional que tiene la capacidad para decidir si los niveles de fósforo y proteína que aportará determinada especie de pescado, en una cantidad dada, será benéfica. La otra consideración radica en la manera en que ese pescado se prepare para su consumo.”
Fuente: Teorema Ambiental
