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Zarzamora mil y una formas de vender

La zarzamora es uno de los productos no tradicionales que puede convertirse en una opción productiva para algunos agricultores de Michoacán, Estado de México, Morelos, Veracruz, Puebla, Durango, Jalisco, Guerrero, Zacatecas y Nayarit.

Esta fruta exótica, que pertenece al grupo de los llamados berries, tiene un buen nicho de mercado en Estados Unidos y Europa. La gran variedad de presentaciones en que se transforma llama la atención, ya que puede ser en fresco, congelado, en jugos, pulpas concentradas, extractos, saborizantes en yogures o helados, polvos deshidratados, mermeladas (relleno en repostería), jaleas, ates y licores.

Entre sus ventajas están una elevada rentabilidad, rápido retorno de inversión, a partir del segundo año; demanda de mano de obra en forma intensiva, unos 900 jornales por hectárea, consumo en fresco o industrializado. Hay que tomar en cuenta que si no hay un comprador “amarrado” difícilmente tendrá viabilidad este cultivo.

Estacionalidad

Una ventaja comparativa de México es que casi la mitad de sus exportaciones se realiza en el periodo octubre-enero, cuando este producto alcanza el precio más elevado debido a la escasez de oferta en el mercado estadounidense.

Estados Unidos se abastece en los meses de junio a septiembre con la producción de California, Washington y Oregon, y un pequeño volumen de Florida durante mayo y junio. En tanto, Colombia, Chile, Guatemala, Nueva Zelanda y México compiten entre sí en los meses de enero a marzo. Con excepción de Chile, esos países abastecen el mercado estadounidense en noviembre y diciembre, aunque en el caso colombiano las ventas inician desde septiembre y en octubre prácticamente es el único oferente. México y sobre todo Guatemala tienen la ventaja de presentar una oferta más prolongada, lo cual les permite beneficiarse de los precios altos que alcanza la zarzamora durante los últimos y primeros meses del año.

Los principales países importadores de zarzamora fresca y congelada son: Alemania, Holanda, Bélgica-Luxemburgo y Reino Unido. Para México, el principal mercado de exportación es Estados Unidos, aunque se han presentado envíos marginales hacia Canadá, España, Reino Unido Francia, Hong Kong y Argentina.

Organización

Como en otros cultivos, un factor que ha limitado la comercialización de zarzamora es la poca o inexistente organización de los pequeños productores. Otro inconveniente es que 85 por ciento de los productores posee menos de dos hectáreas, por lo que es difícil para los exportadores acopiar el volumen requerido por los compradores.

Si los productores desean exportar en forma directa al mercado estadounidense deben agruparse en más de ocho productores con una hectárea cada uno y con un rendimiento promedio de diez toneladas por hectárea para reunir el equivalente a cinco contenedores (480 kg) cada tercer día durante toda la temporada. De esta forma podrán reducir los costos de exportación por flat o charola y tener buenas utilidades.

Sin duda, el reducido tamaño de los productores, junto a la inexistencia de líneas de crédito, ha limitado considerablemente que estos cultivos expresen todo su potencial productivo.

La agroindustria en México

La agroindustria artesanal de zarzamora es una actividad que comienza a tomar fuerza y tiende a aumentar. En el Estado de México y Veracruz se ha logrado obtener una gran variedad de productos, como licores, jaleas, ates, mermeladas, que han tenido buena aceptación en el mercado local. Desarrollar este tipo de productos permite tener mayor vida de anaquel y facilita el proceso de comercialización.

Una tendencia es el consumo de productos cultivados sin agroquímicos bajo el concepto de frutos orgánicos, que tienen demanda en mercados europeos y estadounidenses, y que se adapta a las características de los pequeños productores que cultivan zarzamora.

La cosecha

Las labores de cosecha son las que más influyen en la productividad y rentabilidad del fruto, por lo que requiere una cuidadosa planificación antes de su inicio a fin de obtener los mayores beneficios.
Entre los factores que deben considerarse destacan los siguientes:
• Coséchese fruta de consistencia firme, oscura o negra; el pedúnculo debe cortarse a ras sin afectar la corteza.
• El porcentaje de fruta de calidad depende de la forma en que se realice la cosecha. Se recomienda cosechar en horas frescas, preferentemente durante la mañana, pero una vez que se haya secado el rocío, ya que la humedad favorece la fermentación y el deterioro.
• Una vez desprendido el fruto, debe mantenerse poco rato en la mano y colocarse inmediatamente en el envase de comercialización. No se deben tirar los frutos en los recipientes, sino depositarlos cuidadosamente, y no hay que mezclar con fruta sobremadura, con mochos o dañada.
• Si el envase está lleno es conveniente colocarlo en la sombra. Se recomienda usar cajas livianas de cartón (flat o bandeja) con una capacidad de seis a 12 cajitas, almejas o clamshell de 200-250 gramos.
• En la medida de lo posible la selección debe hacerse en el mismo campo del productor, ello con el fin de evitar la doble manipulación. El envase donde se coloca el producto debe ser preferentemente de plástico, en cuyo fondo deberá estar adherida una pequeña tela acojinada.
• Se recomienda empacar cada fruto “sentado sobre la base”, es decir, por el lado donde se encuentra el receptáculo, ello debido a que es una de las partes del fruto con mayor dureza, lo cual alarga la vida de anaquel.
• Procúrese seleccionar por tamaño, evitando colocar en una misma caja frutos de diferentes tamaños, a fin de mejorar la imagen del producto.
• Los flats deberán transportarse inmediatamente a las cámaras frigoríficas con el objeto de eliminar el calor de campo y conservarlas hasta que sean enviadas a los mercados finales.
• El manejo que ha mostrado ser más efectivo en prolongar la vida de estas frutas es el que lleva a la rápida eliminación del calor de campo mediante aire forzado y posterior almacenamiento de la fruta a temperatura de 0.6-0°C con 90-95 por ciento de humedad y el uso de envases adecuados con capacidad máxima de 250 gramos. Además, aumentando el nivel de CO2 durante el periodo de guarda, se prolonga la vida útil y se reduce el ablandamiento de la fruta.
• Una vez que se ha eliminado el calor de campo se procede a colocar los flats (uno sobre otro) en los contenedores de cartón, cuya capacidad oscila entre 28 y 40 flats. Las paredes interiores del contenedor deberán ser protegidas de la humedad con láminas de unicel.
• Selección e inspección. Ésta es una operación de gran importancia para obtener un producto de calidad. Tiene por objeto eliminar la fruta dañada, contaminada y sin la madurez adecuada, que podrían alterar al resto de la materia prima e incrementar los costos de producción.
• Si se lava con agua fría se mantiene firme la fruta, se reduce la lixiviación y contacto con el aire, retardando la oxidación. En esta etapa se pretende remover el polvo y restos de insectos, vegetales, esporas de microorganismos y otros elementos que pudieran afectar la calidad del producto final.

Para competir hay que ofrecer:

• La mejor calidad.
• Producto de manera constante y durante un largo periodo.
• Grandes volúmenes para constituirse líder del mercado.
• Diversas variedades.
• Presentaciones distintas.
• Integrarse desde el mercado hacia producción.
• Dar valor agregado.

Producción

No existen datos precisos de la producción de zarzamora en el país, pero pasó de una hectárea en 1985 a 655 has durante el periodo 1990-1995, con un mayor incremento en los estados de Michoacán, México y Puebla.

La zarzamora tiene buena adaptación entre los 900 y 2,200 metros sobre el nivel del mar, en suelos franco limosos y franco arcillosos con buen drenaje, con un pH de 5.5 a 6.5. La temperatura media anual es de 14 a 19.1ºC.

Es una planta perenne con 30 años de vida útil. Sus frutos se distribuyen en racimos de tipo panícola o corimbos. Las principales variedades son brazos, evergren, thomlees, boysemberry, marion, chester, kotata y cherokee.

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