El cultivo de champiñones muestra un ascenso en todo el orbe, particularmente en México, donde en los próximos años su producción crecerá 100 por ciento, ante la mayor demanda en el mercado. Con este número comenzamos una serie de colaboraciones en torno a este tema en virtud del interés suscitado entre nuestros lectores.
En nuestro país sigue siendo poco conocida la producción comercial de este cultivo por la falta de información, difusión y promoción; en Europa ha llegado a constituir empresas enormes, donde Holanda es el país vanguardista tanto en la producción como en transferencia de tecnología hacia muchas naciones.
En Latinoamérica su producción, investigación y consumo está en ascenso y es sin duda alguna un mercado con un enorme potencial tanto como proveedor como comprador.
Con la construcción de nuevas empresas productoras de champiñón en México, se prevé que en los próximos cinco años la producción y consumo se incrementarán en 100 por ciento. Hoy, el rendimiento es cercano a las 40,000 toneladas anuales y el incremento esperado en los próximos años será producto de la difusión y promoción que se realice.
El enorme potencial de mercado que Latinoamérica representa, hará que tanto el capital local como el extranjero fijen la mirada en este cultivo y en este continente.
La fungicultura se practica en más de 70 países y junto al clásico cultivo del champiñón, se han multiplicado las investigaciones para poder producir en naciones orientales otras especies de hongos gastronómicos muy apreciados.
Producción comercial
Debido a que el champiñón (Agaricus bisporus) carece de estructuras fisiológicas para producir su propio alimento por ser un organismo heterótrofo y que además se alimenta de materias vegetales muertas o degradadas (saprófito), es necesario prepararle condiciones y medios, para que pueda tomar lo que necesite sin ningún inconveniente.
Al referirse a la producción comercial se puede pensar en la instalación de una empresa productora de champiñones con un sistema de producción tal, que satisfaga las demandas del mercado tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del éxito. Existen otros factores importantes que deben considerarse antes de iniciar la producción comercial de champiñones: localización de la empresa, tamaño de ésta y sistemas de producción.
Localización de la empresa
En lo referente a la localización de la empresa productora de champiñones es de gran importancia tomar en cuenta los siguientes aspectos:
* Que la materia prima se encuentre cercana, de esta forma se puede asegurar una constancia en el calendario de producción y disminuir los gastos de operación.
* Ubicarse en un lugar estratégico para la pronta obtención de servicios de mantenimiento de equipo e instalaciones en general, así como la pronta comercialización del producto.
* Contar con un acceso fácil a las instalaciones, así como con servicios de agua suficiente, luz y teléfono.
No necesariamente una empresa productora de champiñones debe cumplir con estos factores, pero sí representarán una disminución significativa en el costo total de producción y en ocasiones pueden ser motivo del éxito o desaparición de la empresa.
Una opción posible es el aprovechamiento de infraestructura, instalaciones o construcciones en desuso (bodegas, naves para crianza de aves, zahúrdas, invernaderos abandonados, establos, etcétera), adaptándose éstos para la producción de champiñón. Esta propuesta, la cual he llamado Apiade (aprovechamiento de instalaciones agropecuarias en desuso), ya se ha puesto en marcha en algunos estados de la República Mexicana.
Tamaño de la empresa
Cuando se piensa en este aspecto, también se considera crecer tanto en tamaño y como consecuencia en producción, pero ¿hasta dónde le conviene crecer a una empresa? Al incrementar el tamaño de la empresa, ésta requiere de mayor cantidad de personal, vehículos de transporte, almacenes para el producto y materia prima, localización de mercado más lejano, etcétera. Todos estos factores llevan a un incremento en gastos de operación y mayor complejidad en otros rubros (posiblemente: impuestos, seguros, intereses bancarios, control de personal, control de calidad, etcétera).
Lo anterior no quiere decir que una empresa no deba crecer; si todo lo que implica esto resulta redituable para la compañía… adelante. Sin embargo, podría verse la posibilidad de descentralizar las operaciones de producción, pensando en crear pequeñas representaciones a lo largo de todo el país o por regiones donde se pueda colocar el producto y el tamaño de las empresas podría corresponder a la demanda de la región.
Sistemas de producción comercial
Existen tres sistemas de producción conocidos en el mundo: sistema americano, sistema holandés y sistema francés.
Sistema americano: Comúnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido también como «sistema de camas», el cual se caracteriza por el empleo de un tipo de bases de camas de madera invertidas donde es colocada la composta. El peso promedio de cada cama es de entre 250 y 280 kilogramos, lo que hace necesario la utilización de montacargas para su traslado a las naves o cuartos de producción y casi durante todas las operaciones en los diferentes procesos.
Sistema holandés: Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnología en materia de producción de champiñones, esta técnica es conocida también como «sistema de bandejas». En este método todas las operaciones y procesos de cultivo se realizan prácticamente dentro de los cuartos de producción y casi en su totalidad sus labores de cultivo son manejadas con sistemas computarizados.
Sistema francés: Conocido también como «sistema de bolsa plástica», es actualmente el más empleado por ser práctico y ajustable a diferentes niveles de inversión.
Análisis de los sistemas de producción
Son verdaderamente impresionantes los avances tecnológicos y de producción que se han desarrollado en estos sistemas, los cuales pueden ser mejor aprovechados haciendo una combinación de éstos para que puedan ser adaptados a cualquier otro país, si fuera necesario.
Por ejemplo, producir champiñones en bolsa de plástico sobre estantería de madera, metal o mallas metálicas, también podrían aprovecharse instalaciones agropecuarias en desuso con alguno de estos sistemas de producción.
No se puede asegurar o decir que un sistema sea mejor que otro, pues en los tres existen grandes ventajas y también posibles desventajas, en la producción de champiñones, la cual puede ser excelente dependiendo de la economía del país en donde se emplean; pero sí es claro que se les debe conocer y determinar cuál es el más conveniente para las necesidades de inversión, pero conocer aún mejor y principalmente las necesidades reales del cultivo, esto puede ayudar a definir el costo de la inversión del proyecto.
* Las experiencias aquí presentadas se basan esencialmente en la técnica de producción de champiñones en bolsa plástica, aunque el manejo de tratamientos y requerimientos del cultivo son prácticamente los mismos en cualquier sistema de producción.
Empresas productoras de champiñón en México
El cultivo comercial de hongos en México se inicia en los años treinta, y para 1947 se crea una asociación de la cual nace la empresa Hongos de México, hoy grupo Monte Blanco.
Durante más de cuatro décadas el desarrollo del cultivo de hongos fue casi monopólico, pues aunque el número de empresas aumentaba, en su mayoría eran propiedad del mismo grupo empresarial.
A principios de los noventa, se crearon varias empresas, como Provemex, hoy Champiñones de los Altos; Grupo Monteblanco y Champiñones de Occidente en Jalisco; Gigante Verde, hoy Champiñones San Miguel, en Guanajuato; Champiñones de Camargo en Chihuahua; Champiñones las Capillas en San Luis Potosí; Agroindustrias Marvel, hoy Hongos del Bosque, en Toluca, Estado de México; Michoacana de Champiñones en Michoacán; Alimentos Selectos de Tlaxcala y actualmente algunas otras que están en construcción y rehabilitación en Jalisco (Hongos San Francisco), Nuevo León (Hongos del Valle), Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz (Riojal), Hidalgo y Chiapas.
Mientras esto sucedía en México, en Estados Unidos se formaban bloques de producción entre empresas de las costas este y oeste, en tanto que en Canadá se iniciaba la formación de la asociación de productores de hongos que hoy en día es una de las más poderosas del mundo.
