Una de las cocinas más ricas y reconocidas es la yucateca, un fiel reflejo de la mezcla de culturas y de las herencias más importantes que la cultura maya nos pudo brindar
Teorema Ambiental/Redacción
Mérida, Yucatán, 19 de noviembre de 2020.— Hace una década la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad, por su variedad de sabores, olores y colores que reflejan la riqueza cultural e histórica de nuestros antepasados.
Una de las cocinas más ricas y reconocidas es la yucateca, un fiel reflejo de la mezcla de culturas y de las herencias más importantes que la cultura maya nos pudo brindar, junto con el aporte de la cultura hispánica. Destacan la sopa de lima y, de plato fuerte, con una cochinita pibil o unos panuchos. La realidad es que la riqueza gastronómica yucateca va más allá que estos populares platillos.
Las combinaciones se encuentran en sus condimentos y especias: orégano, cebolla morada y chile habanero, y se convierten en una gran influencia de sazón de la comida que se localiza en cada una de sus seis regiones. La base de la alimentación de los mayas era el maíz. En la actualidad, una tortilla hecha a mano, acompaña —de manera perfecta y natural— al frijol con puerco, que lleva epazote y chile habanero, lo que agrega sabores y olores al platillo.
Hoy podemos saborear tamales de chaya. Como parte de la preparación, son tamales hechos al vapor y pueden llevar de relleno hoja de chaya, huevo duro o queso; incluso hay quienes los prefieren sin relleno gracias a lo delgado de la masa. Lo que no puede faltar es la salsa de chile habanero con la que se sirve.
Además hay platillos como el queso relleno, la cáscara de quesos como gouda y de bola es rellenada con picadillo de cerdo, pasas y especias y va cubierto con una salsa conocida como “K’ool”, que tiene como base harina y lleva caldo de pollo, manteca y salsa de tomate.
Al igual que la mayoría de los platillos de Yucatán, los sabores de los dulces típicos de la región tienen el equilibro entre la mezcla de culturas maya, francesa, española y libanesa, que se ha venido perfeccionando con el paso de los siglos hasta llegar a un nivel sin igual.
La repostería yucateca es amplia, desde sorbetes hasta postres como el caballero pobre, hecho con pan y miel; flan de cajeta, dulce de papaya con queso, el atropellado de coco o el manjar blanco hasta una marquesita, merengues, dulces de almíbar, mazapán de almendra, pasta de guayaba y de guanábana, son solo algunos nombres que agradan a los comensales en general.
La gastronomía de este estado no puede estar completa sin las grandes cocineras tradicionales que preservan en sus recetas la sazón original de los platos oriundos de la región, tal es el caso de la “Cocina tradicional Doña Clotilde” en el municipio de Maní reconocida por su dedicación y amor a la cocina en donde al visitarla en su hogar podrás probar y deleitar platillos regionales como las chayitas, el sikil-pak, el frijol con puerco, la cochinita pibil, acompañados de la rica agua de chaya con limón y los magníficos dulces de la región.
La cocinera Georgina Pech, más conocida como Doña Gina, es originaria de Izamal y trabaja en el restaurante Kinich, en donde por una década ha supervisado la elaboración de platillos como el relleno negro, el poc chuc, el pollo pibil, entre otros para los comensales y ha sido representante de la gastronomía yucateca en diferentes partes del mundo.
También destacan Rosalía Chay Chuc, conocida por su deliciosa cochinita enterrada en el programa de Chef’s Table, y Miriam Peraza, del restaurante Manjar Blanco en Mérida, donde podrás disfrutar de un rico taco de cochinita, protagonista de uno de los episodios de Crónicas del Taco, también de Netflix.
