En América la carne de res es más valorada que la de puerco, cuando esta debería ser parte importante de la alimentación poblacional por sus propiedades nutrimentales
Pese la información que se conoce popularmente, la carne de cerdo es fuente importante de proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales; además, su contenido de grasa intramuscular es similar o más bajo al de otras carnes como la de res, oveja, cabra y borrego, afirmó María Rubio Lozano, académica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM.
Se consideraba a este alimento como portador de gran cantidad de sebo porque antes los animales eran criados no solo para la obtención de carne, sino de manteca y tocino, entre otros derivados. Sin embargo, desde hace más de 60 años hay líneas de cerdos, todas ellas comerciales, desarrolladas y seleccionadas para aportar poca cantidad de grasa, subrayó.
Hoy, México es uno de los principales exportadores en el mundo y la carne que produce contiene menos de 2 por ciento de grasa en el lomo, mientras que la de res puede tener de 1.5 a 5 por ciento, refirió.
Rubio Lozano reconoció que hay líneas de cerdo como el pelón mexicano, que pueden tener hasta 8 por ciento de grasa intramuscular, “pero están destinadas solo a la elaboración de productos madurados, como jamones o tocinos”.
“Otro mito en torno a la carne de puerco es creer que por sí sola transmite cisticercosis, y no es cierto, porque para ello tendría que estar contaminada con materia fecal que contenga huevos de Taenia solium (solitaria), y es poco probable si se compra en establecimientos donde hay refrigeración, está empacada y proviene de rastros TIF”, aseguró la universitaria.
