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El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua

Los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para diferentes tipos de consumidores

Teorema Ambiental/Redacción

valor-amarantoLa quínoa o quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cultivo de alto valor nutritivo que contiene más proteínas que la mayoría de los demás alimentos vegetales. La cantidad depende de la variedad, con un rango comprendido entre 10.4 y 17 por ciento de su parte comestible. La quinua es también una buena fuente de las vitaminas B2 (riboflavina) y ácido fólico en comparación con otros granos.

Por su parte el amaranto es una fuente importante de proteína, calcio, hierro y otros compuestos necesarios para la alimentación humana. Puede ser utilizado en gran diversidad de productos como: sopas, panqués, cereal para el desayuno, galletas, pastas, botanas, bebidas y confitería.

Su contenido de proteína varía entre 13 y 18 por ciento, la grasa va del 6.3 al 8.1 por ciento y el contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4 por ciento.

Ante la importancia alimenticia de estas dos semillas, especialistas en el Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (UAdec) estudian sus propiedades nutrimentales. Con estos estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las propiedades de estos granos.

La doctora Adriana Carolina Flores Gallegos, profesora investigadora del DIA de la UAdec y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explica la investigación de la institución en torno a estos granos, su auge en estudios científicos sobre este tema y proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.

“Tanto el amaranto como la quinua son conocidos o clasificados como pseudocereales debido a las características y propiedades semejantes de sus granos con los cereales, ambos pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación, que sería la Amaranthaceae”, explica.

“Particularmente el amaranto es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente se siembra en Centro y Sudamérica, pero también en Asia, Europa y algunos países de África, siendo actualmente China el mayor productor (150 mil ha), seguido por la India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y Estados Unidos (500 ha). Es un grano que ha tenido usos desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades nutrimentales.

“Respecto a la quinua, también es propia de América del Sur. En México, recientemente se consume con mayor auge pero es propia de la región andina, dentro de los principales países productores están Bolivia, Perú, Ecuador, algo en Argentina, entre otros.”

Al referirse a las propiedades de estos cereales, la investigadora señaló que: “El amaranto puede ser utilizado para combatir problemas de desnutrición. Tiene un contenido muy alto de proteína y un perfil de aminoácidos muy interesante y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A.”

Mientras que de la quinua destacó: “tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y 16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos azufrados y fuente importante de lisina. Se le considera como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche”.

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