Legislación Ambiental

Conservación de alimentos, un reto constante

Los alimentos se deterioran por una gran variedad de circunstancias, daño físico, reacción química, reacciones enzimáticas y también por la acción de microorganismos presentes en ellos.

Existe un gran número de técnicas para retardar el crecimiento microbiano: congelación, enfriamiento, secado,      encurtido, acidificado, envasado al vacío, envasado en     atmósferas inertes y la adición de agentes químicos.

Los métodos térmicos (pasteurización y esterilización) inactivan a los microorganismos mediante la transferencia de energía calorífica a las células. En la actualidad se cuenta con técnicas complementarias para restringir el acceso de los microorganismos a los productos alimentarios tales como envasado y procesamiento aséptico de los alimentos.

Las nuevas técnicas apuestan por la inactivación de los microorganismos, e incluyen: altas presiones hidrostáticas, descargas eléctricas de alto voltaje, haces de luz de gran       intensidad, ultrasonido en combinación calor y presiones ligeramente mayores a la atmosférica, además de la adición de enzimas bacteriolíticas y bactericidas.

Todas estas técnicas han sido desarrolladas como consecuencia de que los consumidores exigen alimentos de mayor calidad, más naturales, libres de aditivos químicos, más completos en cuanto a nutrición se refiere y con una gran seguridad de que el alimento se encuentra libre de microorganismos patógenos.

Las 5 principales tecnologías para conservar alimentos

Existe un limitado número de técnicas actualmente empleadas para conservar a los alimentos, la principal tendencia es aplicar esas técnicas en combinación para minimizar el uso extremo de cualquiera de ellas y, por lo tanto, mejorar la calidad del producto alimentario.

1) Aditivos naturales

Algunos aditivos naturales como la lisoenzima extraída del huevo han sido empleados en grandes cantidades (100 tons/año) para prevenir el crecimiento de Clostridium tyrobutyricum en quesos; se está incrementando el uso de la nisina para prevenir la esporulación de Bacillus stearothermophilus y Clostridium Thermosaccharolyticum en alimentos enlatados.

Más de 40 bacterioicinas han sido descubiertas y algunas de ellas se encuentran en evaluación para su posible aplicación en alimentos. Cientos de hierbas, especias y compuestos derivados de las mismas, han demostrado tener propiedades antimicrobianas en estudios de laboratorio, muchas de ellas han sido aplicadas exitosamente en alimentos mientras que otras han visto reducida su capacidad bactericida debido a que reaccionan con las mismas proteínas y grasas de tales alimentos.

2) Nuevos métodos físicos

La aplicación de altas presiones hidrostáticas es hoy en día una nueva opción para la inactivación no térmica de bacterias, hongos y levaduras en alimentos. Formas vegetativas de microorganismos son generalmente sensibles a presiones en el rango de 400 a 600 Mpa (mega pascales) o 4,000 a 6,000 atmósferas.

Los alimentos que han sido tratados mediante esta técnica son: jaleas, jugos de frutas, guacamole y aderezos, la ventaja de este tratamiento es que tiene un pequeño efecto sobre las moléculas pequeñas de los alimentos causantes del sabor y olor por lo que dicho alimento permanece relativamente inalterado, manteniendo la apariencia de un producto fresco.

El uso de las altas presiones tiene éxito en alimentos donde las esporas no son un problema, ya que dichas éstas son más resistentes a la presión que las células vegetativas. No obstante se ha descubierto que la presión tiene un gran efecto de sinergia cuando se le combina con temperaturas medias para la inactivación de esporas, dado que a estas temperaturas las esporas germinan y por lo tanto pierden su resistencia a la presión.

3) Ultrasonido

Se ha comprobado que la aplicación de ultrasonido es un método eficaz para la inactivación de bacterias y que también reduce la resistencia a las esporas, dicho efecto se ve favorecido con el incremento de temperatura, aproximadamente de entre 10 y 20 grados Celsius por encima de la temperatura ambiente, ya que un aumento mayor de la temperatura causa el efecto contrario, es sabido que esto ocurre porque se eleva la presión por vapor del alimento y dicho efecto reduce la efectividad de la cavitación (rápida formación y colapso de pequeñas burbujas), las cuales son el principal vehículo        de destrucción celular. Este método de destrucción microbiana ha sido utilizado ampliamente en alimentos bombeables o semisólidos.

4) Descargas eléctricas de alto voltaje o electroporación

La membrana celular es una de las más importantes estructuras que controlan los mecanismos homeostáticos de las células vegetativas, por lo que nos sorprende el hecho de que la electroporación la cual rompe su estructura tenga un efecto letal.

Los gradientes de voltaje en el rango de 20 a 60 kV/cm son usados en series de pulsaciones en microsegundos, con repeticiones retardadas para evitar el excesivo calentamiento del producto.

Alimentos como la leche y jugos de frutas han sido pasteurizados mediante estos métodos. La razón por la que las esporas son resistentes a estas técnicas es desconocida aún, una posible explicación es que se supone que el citoplasma de las esporas se encuentra deshidratado, lo que podría disminuir su conductividad y por lo tanto dificultar el desarrollo de un gradiente de voltaje que rompa su membrana celular.

5) Pulsación de campos magnéticos de gran intensidad

Existen pocos reportes sobre el uso de esta tecnología para la inactivación de microorganismos, los productos que se han sometido a tales tratamientos son leche y jugos de frutas, los tiempos de tratamiento están en el orden de los 25 milisegundos, las fuerzas de campo son muy grandes, de los 2 a 100 Tessla a frecuencias de 5 a 500 kHz. La eficacia de los tratamientos parece ser muy limitada.

6) Irradiación

El uso de radiación ionizante, en donde se incluyen rayos gamma de isótopos como 60Co y rayos X, ha sido aprobada para pasteurización de alimentos en más de 40 países. Dado que esta tecnología no ha sido aceptada por un amplio número de consumidores, su aplicación ha sido limitada.

El objetivo de las nuevas técnicas se ha centrado en la inactivación y no sólo en la inhibición de los microorganismos patógenos, ya que se requiere tener una mayor seguridad de que el alimento no causará daño al consumidor.

No obstante, la mayoría de las técnicas que hoy se nos presentan como novedosas, requieren de un periodo de prueba suficiente para demostrar su eficacia, y aunque algunos equipos como aceleradores de electrones y equipo para irradiar con rayos gamma ya se encuentran en fase de explotación comercial, existen todavía muchas dudas acerca de su eficacia para eliminar patógenos así como de su completa inocuidad respecto de las propiedades originales de los      productos, por ello se requiere avanzar en el conocimiento profundo de tales tecnologías y, por tanto, de su aplicabilidad a escala industrial ya que ninguna de las técnicas puede aplicarse de manera universal, como hemos podido observar, la mayoría de éstas han sido probadas en alimentos líquidos y acuosos, salvo consistentes en irradiar alimentos. Las demás no han sido empleadas en alimentos sólidos o deshidratados, lo cual significa que existe un gran potencial de investigación para poner en marcha estas tecnologías o desarrollar otras que puedan ser aplicadas de manera más generalizada en alimentos.

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