Ciencia y tecnología

¿Por qué el agua es indispensable para percibir los sabores?

La función del gusto es un guardián para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que ponemos en nuestras bocas

Teorema Ambiental/Redacción

Un grupo de científicos realizó un experimento para demostrar cómo los receptores olfativos funcionales, que permiten que detectemos los olores, también están presentes en las células del gusto que se encuentran en la lengua, para demostrar la interacción que existe entre los sentidos del olfato y el gusto, para que podamos identificar el sabor de los alimentos, en un proceso que comienza en la lengua y no en el cerebro, como se pensaba antes.

“Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto”, dijo el autor principal del estudio, Mehmet Hakan Ozdener, biólogo celular en el Centro de Sensaciones Químicas Monell.

“Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor que pueden ayudar a combatir el exceso de sal, azúcar y grasa en el consumo de enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes”, agregó. Si bien muchas personas equiparan el sabor con el gusto, el sabor distintivo de la mayoría de los alimentos y bebidas se encuentra más en el olor que en el sabor.

Así, la función del gusto es detectar moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y umami (sabrosas) en la lengua y evolucionó como un guardián para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que ponemos en nuestras bocas. Mientras que el olfato proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos, el cerebro combina el aporte del gusto, el olfato y otros sentidos para crear la sensación multimodal de sabor.

Antes de esta investigación, los científicos pensaban que el gusto y el olfato funcionaban de manera independiente y ambos enviaban su propia información al cerebro.

En el estudio, publicado en línea en Chemical Senses, Ozdener y sus colegas utilizaron métodos desarrollados en Monell para mantener las células vivas del gusto humano en cultivo. Usando métodos genéticos y bioquímicos para probar los cultivos de células gustativas, los investigadores encontraron que las células gustativas humanas contienen muchas moléculas que están presentes en los receptores olfativos.

Luego utilizaron un método conocido como imágenes de calcio para mostrar que las células del gusto cultivadas responden a las moléculas de olor de una manera similar a las células receptoras olfativas. Por lo que los receptores olfativos pueden desempeñar un papel en el sistema del gusto al interactuar con las células receptoras en la lengua. De hecho, una sola célula gustativa puede contener tanto receptores gustativos como olfativos.

Los científicos aún no saben qué moléculas activan la gran mayoría de los 400 tipos diferentes de receptores olfativos humanos funcionales.

Aquí se encuentra la investigación completa: ScienceDaily.

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