Ciencia y tecnología

Pavos totalmente pulcros

NUEVO CASAS GRANDES, Chihuahua. – La pulcritud con la que los visitantes deben conducirse en la granja y planta de Pavos Parson, es observada con sigilo por técnicos y supervisores externos.

Antes de entrar al sacrificio, los pavos reciben los cuidados necesarios para garantizar la salud de las aves y evitar que sean presas de alguna enfermedad.

Las medidas de bioseguridad, los cercos sanitarios, el monitoreo constante de las aves que ahí se realiza, además del trabajo de las autoridades federales, hacen expresar al secretario de la Asociación Nacional de Productores de Guajolote, Francisco Javier Gutiérrez Lucken, que la influenza aviar de alta patogenicidad del subtipo H5N1, “no es algo que nos quite el sueño”, ya que asegura que en México se actúa como si fuera a suceder y se toman los procedimientos preventivos necesarios.

La granja cuenta con un túnel de ambiente controlado –de unos 1,500 metros cuadrados–, desinfectado en su totalidad. Allí, unos 20 mil machos reciben cuidados tan especiales que pueden superar los de muchos humanos: son engordados con alimento balanceado –que representa 70 por ciento del costo de producción–, la temperatura evita el estrés de las aves (21ºC), reciben periódicamente sus vacunas y se lleva un registro puntual de la fecha de ingreso y su edad.

Todo esto coadyuva a que la entidad esté libre de tres enfermedades caracterizadas por ser muy contagiosas y causar alta morbilidad y mortalidad en aves, además de la reducción en la producción de granja: newcastle, salmonelosis e influenza aviar de baja patogenicidad, subtipo H5N2.

Esta última aún se encuentra en algunas zonas del país, tanto en aves de traspatio como en las comerciales, pero las autoridades buscan prevenir con medidas preventivas que el virus (H5N2) se reconvierta en un virus de alta patogenicidad.

Para ingresar a la granja integradora de Parson es necesario portar un overol, bolsas especiales para los pies y pasar por un baño desinfectante que evite cualquier foco de contaminación para las aves.

La línea de producción que se maneja es la del pavo bronceado, rústica y de buena conversión a carne, indica Alejandro Díaz Guzmán, gerente de producción de la empresa.

Los machos requieren permanecer en la granja 16 semanas –hasta alcanzar entre 10 y 11 kilos– y 14 semanas en el caso de las hembras –siete a ocho kilos– para ser enviados a la planta de sacrificio, donde las medidas de inocuidad son igual de estrictas.

El sacrificio del pavo

El ingreso a la planta de sacrificio –donde cada temporada se procesan 750 mil pavos, aunque la capacidad es de un millón– es todo un ritual.

Antes de incursionar a las instalaciones de esta industria hay que ponerse bata, cubrebocas y botas de hule, que además deben tallarse, cepillo mediante, con agua y jabón para despojarlas de cualquier patógeno, al igual que palma y dorso de manos. Por si fuera poco, hay un pasillo inundado con desinfectante.

Técnicos de la planta explican que 60 por ciento de la producción se procesa como pavo crudo, 15 como ahumado y de 10 a 15 por ciento corresponde a fraccionado. Prácticamente se aprovecha todo, la merma en todo el proceso no llega ni al 1 por ciento.

En la zona de recepción se encuentran los camiones con cientos de aves enjauladas, que serán colgadas de las patas en una banda que las conducirá a su inexorable sacrificio para bien de la alimentación humana. Antes de que el verdugo le dé el tiro de gracia con un filo en la yugular, el ave recibe el primer choque eléctrico para evitar que se estrese; una segunda “estocada” viene después, ya que algunos pavos aún observan movimiento. El desplumado se realiza con agua caliente.

Para bajarle la temperatura, el pavo es sometido a un baño de agua fría –en un tanque de 80 mil litros– durante tres horas. Ya colgado de una banda se le extrae la cloaca con pistolas neumáticas.

Cada operador tiene una tarea en el proceso. Algunos se encargan de “decomisar” o apartar la carne que no cumple con la calidad deseada, la cual se convierte en harina destinada para engorda de ganado.

En el área de fraccionado se selecciona el pavo en función de los defectos que se puedan observar. Allí, la temperatura es de 10oC para evitar la presencia de placa bacteriana.

Ya en la zona de empaque de bolsa el pavo permanece dos horas y media en proceso de enfriamiento a una temperatura 3oC. A través de bandas mecánicas pasa por un túnel de encogimiento para que las bolsas que se colocan con maquinaria especial se adhieran al cuerpo del ave.

Para el pavo ahumado se cuenta con ahumadores con una capacidad para 112 mil piezas en temporada. La temperatura ahí es de 160 grados. La hembra requiere de siete horas para cocerse y el macho de 10.

Las cámaras de conservación se encuentran a una temperatura de menos 20oC y el producto puede durar en buen estado de tres a cuatro años. El pavo nacional no dura más de ocho meses en refrigeración.

Pavo todo el año

Una de las estrategias que impulsan las tres principales empresas productoras de pavo –Parson, Viridiana y Mezquital del Oro– es la diversificación de los productos de pavo, ya que tradicionalmente se vende entero el 70 por ciento y el resto en subproductos.

La Unión Nacional de Avicultores (UNA) señala que el consumo se concentra en un 95 por ciento en época navideña.

La estrategia de la industria productora es ofrecer productos preparados a base de carne de pavo: carne molida, hamburguesas, nuggets, milanesas, filetes, medallones, bistec, jamones, pierna horneada, chorizo, carne deshebrada y arrachera.

La idea es incrementar el consumo per cápita de 1.9 a 2.2 kilos para el presente año.

• Para 2006 la producción de pavo se estima será de 14,400 toneladas.
• La parvada es de 865 mil pavos por ciclo.
• Los principales estados productores son: Sonora (40 por ciento), Chihuahua (35 por ciento) y Yucatán (20 por ciento).
• En 2005, la industria generó 24,720 empleos, entre directos e indirectos.

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